每个地域范围内都有自己独有的地方，菜品各自以自己独特的风格代代流传下来，要做出一道地道的菜，食材的选用首当其冲，食材选用不地道，是假货或仿制品，那一定会冤枉了大厨的手艺。这种菜，食之不伦不类，味同嚼蜡，形容也会十分丑陋。当然，这也包括调料、佐料。我的老家有一道地方菜：讓三药。我很喜欢吃，家人朋友聚会，经常会点它。但也有时候就让我很难堪，饭店里选用的长山药，不是我们老家地道的冀村长山药，不绵不沙，吃起来脆脆生生的，那应该是菜山药，那种长山药，清炒和加木耳炒还可以，但绝不可做成讓山药，吃起来一点感觉都找不到。至于那焦作的铁棍山药，细长细长的模样，就更不可以加工成讓山药，可能当做一种中草药更好。现在，超市里卖的调料种类多的数不清，什么生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油……这些调料在做一些创新菜或南北融合的菜品时，应该能用的上，也会出一些意想不到的效果，也受一些年轻人的喜爱，但做地道的传统菜式，还是用那些地道的调料为好，比如醋，一定要用纯粮酿造的粮食醋，而且发酵时间好像酿酒一样，一道一道工序进行，不能偷懒，不能偷工减料。比如酱油，我们小时候吃的那种栖油秃子熬出来的就好，味道正又上色。还有就是做菜的火灶，有些菜用煤气和天然气灶是炒不出那个味道的，有时还有串味的危险。我们老家最有名的就是“三八八”席，做一桌地道的“三八八”席，要上全八个碟子，八个盘子，八个碗。荤素冷热相配，有肉吃，有菜品，有汤喝。大有宫廷“满汉全席”的气势。除了那些地道的食材、调料外，做一桌“三八八”席之前的几天，就要垒起几个炉子，这些炉子要由专业的工匠来做，垒不好会突然坍塌下去，对人造成伤害。这种炉子的炉体用砖来砌成，外面用麦秸与黄土和好的泥来裹上，炉膛里有铸铁炉排，高度比家里的灶火稍高一些。砌好后风干几日，方可使用。有细心的人家，为了确保安全，用粗铁丝把炉体四周箍上几道，那就结实多了。为了怕遇到阴雨天气，这些炉子上空都要用帆布搭成一个临时的帐篷，谓之“撑棚搭帐”。有人担心这种炉子不结实，我的看法是：一来它的结构是“八卦”形的，底子宽大，越往上越小，稳定性很好；二来垒炉子的砖本来就是由泥土脱胚烧制而成，累成炉子后，加热再烧，会越烧越结实，有的砖块烧得会像石头一样坚硬。我们把这种炉子叫“霸王炉子”。点燃这种炉子时，先用劈柴和黑炭燃烧，一方面把新炉子烧成一个整体的东西。如新车走合一样的道理。等火旺后再加入焦炭，冒起的火苗是蓝色的，而且没有烟，火力达到一定温度时，几米之内，都烤的停不住人。这种“霸王炉子”点燃后，几日之内就不再熄火，下半夜不使用时，用黑面煤把火盖上，我们称之为“埋火”。只有在这种炉子上做出的“三八八”席，才有传统宴席的地道风格，也只有在这种炉子上烧出的菜，才能体现出正宗的味道。现在，许多饭店推出的焦熘这个，焦熘那个，哪有这种焦炭上烧出的好吃，不是一回事。再说那用的笼，分几尺大笼几尺大笼，根据铁锅的大小来定。笼箍用竹片扎成圆圆的，笼帽用苇席来做，上一个笼屉和下一个笼屉，严齐合缝，锅里的水汽一上来，大笼就越蒸越紧，味道一点也跑不了。掀起大笼时，那菜品的美味，弥漫在整个上空。在这种“霸王炉子”上做菜的，我们称为“上灶的”，也就是大厨的意思。那些剥葱捣蒜的叫“贴厨的”。也就是徒工的意思。坊间，也有称做饭的，为“熰脚面的”，那是个贬义词，不好听。叫“串百家门的”，还勉强能说过去。每个“上灶的”工具都是自带的：自己的刀、自己的炒勺、自己的笊篱，连擦脸的毛巾、围腰也是自带的。如同现在开自己的车，开惯了不手生。他们戏说：用别人的不会用，用自己的听话。每次做完饭菜，那些做学徒的都会把师傅的工具收拾得干干净净，然后用师傅的围腰包好。这个点，上灶的师傅会在别处喝点小酒，抽颗烟，喝点茶水，等东家开工钱。这道宴席，已被列入国家级非物质文化遗产，也有许多传习之地，幸事。

许多年来，每到一个城市出差，我都会找一些地方小吃尝尝。如果有熟悉的朋友，他们会径直把我带到那些正宗的地方，没有的话，我也会寻找那些背街小巷里的小吃点，自己找。提起很多城市，我都是靠那些小吃点儿来勾起回忆的。这样的回忆，是渗透到骨子里的，让人一生难忘。准确地说，那是一种文化的记忆，是一座城市的记忆。

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